I grassi, o più correttamente lipidi, non sono né buoni né cattivi. Molto semplicemente in natura non esistono grassi buoni e grassi cattivi: tutti i grassi si devono assumere, nelle giuste quantità e proporzioni, perché hanno funzioni vitali. I grassi che vanno evitati sono quelli idrogenati o trans, ovvero trasformati dall’industria alimentare e che, quindi, non si trovano in natura.

I grassi si distinguono in saturi e insaturi.
I grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente e si trovano principalmente nel burro, nei formaggi, nella carne, nei salumi, nell’olio di palma e nell’olio di cocco.

I grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente. I grassi insaturi devono essere distinti in

• grassi monoinsaturi, omega 9, che si trovano principalmente nell’olio extravergine d’oliva, nell’avocado e nelle noci macadamia.
• grassi polinsaturi che a loro volta si dividono in omega 6, che si trovano principalmente nella frutta secca e nei semi oleosi, e omega 3, che si trovano principalmente nel pesce grasso pescato (sgombro, sarde, alici, branzino, salmone…), nei semi di lino, nei semi di canapa e nelle noci.

È molto importante il rapporto nella dieta tra omega 6, proinfiammatori e tra omega 3, antiinfiammatori. Questo rapporto deve essere di 5:1. Nella nostra alimentazione questo rapporto è maggiore, cioè di circa 15 – 30:1. Per questo motivo consiglio sempre ai miei pazienti di consumare il pesce pescato almeno 3 volte alla settimana, o semi di lino macinati o sottoforma di olio, e di non usare abitualmente oli di semi ricchi in omega 6, come quelli di arachide e di girasole.

A cosa servono i grassi e quali sono le loro funzioni?

Funzione energetica. I grassi apportano 9 kcal per grammo. Sono i principali costituenti della membrana cellulare. La membrana cellulare è formata da un doppio strato lipidico, senza grassi la cellula non esisterebbe. La composizione dei grassi della membrana cellulare ne determina la fluidità. Una membrana cellulare troppo rigida, troppo ricca di grassi saturi, funziona male.

Assorbimento delle vitamine liposolubili. Le vitamine A, D, E, K sono liposolubili, cioè possono essere assorbite, e quindi utilizzate dall’organismo, solo se assunte con una quantità di grassi.
La vitamina A è importante per la vista, per la pelle e per il sistema immunitario.
La vitamina K è importante per la coagulazione del sangue e per l’assorbimento del calcio.
La vitamina D è importante per il metabolismo dell’osso, quindi in età infantile per la crescita e in età più avanzata per la prevenzione dell’osteoporosi. Recenti studi hanno dimostrato che la vitamina D si comporta da vero e proprio ormone e viene coinvolta in meccanismi che regolano la fertilità, il sistema immunitario, la funzione cognitiva e la salute cardio – circolatoria.
La vitamina E è importate per la pelle, per la fertilità e ha un’azione antiossidante.

Assorbimento degli antiossidanti. Alcuni antiossidanti, come il licopene (contenuto negli ortaggi rossi), il betacarotene (contenuto negli ortaggi arancioni e verdi) e il coenzima Q10 (contenuto nel pesce, nelle uova e in molti ortaggi) sono liposolubili, cioè possono essere assorbiti, e quindi utilizzati dall’organismo, solo se assunti con una quantità di grassi.

Funzione ormonale. Molti ormoni sono prodotti a partire dai grassi. Tra questi gli ormoni sessuali (estrogeni, progesterone e testosterone), il cortisolo e gli ormoni che determinano la sazietà (il più importante la leptina).
Le donne che eliminano i grassi dalla dieta spesso vanno incontro a amenorrea, cioè all’interruzione del ciclo mestruale, con compromissione della fertilità.

Funzione termica. Una certa quantità di grasso è fondamentale per proteggere l’organismo dal freddo, funziona da isolante. Curiosità: c’è una tipologia di grasso, il grasso bruno, ricchissimo in mitocondri, cioè gli organelli cellulari che disperdono energia sotto forma di calore (ci fanno bruciare calorie). I bambini hanno una maggiore quantità di grasso bruno rispetto agli adulti. Durante la crescita il grasso bruno viene per la maggior parte perso (ne rimane pochissimo nel nostro organismo) perché quando fa freddo ci copriamo e viviamo in ambienti riscaldati.

Benessere emotivo. Il nostro sistema nervoso è fatto da grassi che permettono la trasmissione dei neurotrasmettitori, responsabili del benessere psicoemotivo.

Protezione degli organi interni. Uno strato di grasso è fondamentale per proteggere meccanicamente tutti gli organi.

Memoria e funzione cognitiva. Il cervello è fatto principalmente da grassi, che ne permettono il buon funzionamento.

Protezione della pelle. La pelle è protetta da un sottile strato lipidico che la difende dagli agenti esterni e la rende più luminosa.

Gli alimenti senza grassi, fanno dimagrire?
Gli alimenti light, senza grassi, NON fanno dimagrire. I grassi sono importantissimi per far funzionare il nostro organismo e il nostro metabolismo. I grassi permettono anche di abbassare l’indice glicemico dell’alimento e di conseguenza a contribuiscono a modulare l’azione dell’insulina.

Cosa sono i grassi MTC?

Adesso si sente sempre più parlare dei grassi a catena media o grassi MTC. I principali sono l’acido caproico, l’acido caprilico, l’acido caprico, e l’acido laurico e sono principalmente presenti nel burro, nel cocco e più concentrati nell’olio di cocco.

I grassi MCT vengono assorbiti più facilmente rispetto ai grassi a catena lunga. Possono essere assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale senza subire l’azione degli enzimi digestivi e vengono utilizzati per la produzione di energia. I grassi MTC hanno anche una funzione antimicrobica e sono utili per la rigenerazione della cellula intestinale.